2020 - La prise d’huile dans les produits frits enfin expliquée

Les pommes de terre frites sont une recette traditionnelle déjà populaire avant la Révolution française. La consommation de frites et d’autres spécialités surgelées ont connu une croissance importante ces dernières années. Nous avons pensé que l’imprégnation des huiles dans les produits congelés obéissait aux mêmes mécanismes que dans les frites fraîches. Il n’en est rien et les profils d’imprégnation sont très différents avec une majorité de l’huile qui reste non visible, localisée dans les zones de décollement entre la croûte et le cœur.