Faits marquants

Dans de nombreuses régions d'Europe, l'épidémie d'obésité infantile est en constante progression.

Pour faire face à l’urgence écologique, il est indispensable de réduire les impacts environnementaux liés à l’alimentation humaine.

Brevet devenu public en 2022

Comme en témoigne la récente attribution du prix Nobel de Médecine 2021, la compréhension des mécanismes à l’origine des perceptions tactiles constitue un défi scientifique majeur. Au cours du séjour en bouche de l’aliment, ces perceptions participent au plaisir sensoriel, en même temps qu’elles permettent de déterminer à quel moment ce dernier peut être dégluti, dans des conditions qui se doivent d’être à la fois confortables et sûres. La compréhension des mécanismes de perceptions tactiles requiert d’intégrer non seulement les propriétés des aliments, mais également les caractéristiques physiologiques complexes des organes de la cavité orale, dont on sait qu’elles peuvent varier de façon importante d’un individu à l’autre.

La consommation d’aliments formulés à base de protéines végétales est en plein essor. Outre son intérêt pour la santé humaine, elle contribue à une alimentation plus durable. Parmi les légumineuses, les féveroles (Vicia faba L.) apparaissent comme une source de protéines très prometteuse. Outre un intérêt agronomique, environnemental et nutritionnel reconnu, elles présentent des fonctionnalités intéressantes dans la formulation alimentaire, en particulier des propriétés moussantes, émulsifiantes et gélifiantes. Cependant, plusieurs freins limitent leur utilisation, en particulier la présence de facteurs antinutritionnels et l’existence de défauts sensoriels. La recherche d’itinéraires technologiques permettant de développer, à partir de cette légumineuse, des ingrédients (farines, concentrés ou isolats) est donc essentielle pour favoriser l’expression de leurs propriétés fonctionnelles et nutritionnelles, tout en maîtrisant leur odeur, leur goût, leur couleur et en réduisant la présence de facteurs antinutritionnels.

Une base de données met en relation la qualité des aliments avec la composition et les procédés

Augmenter notre consommation de légumineuses pour tendre vers des systèmes alimentaires plus durables, ce n’est pas si facile. En effet, le pois protéagineux est une légumineuse d’intérêt qui possède des avantages à la fois agronomiques, environnementaux, technologiques et nutritionnels, mais son utilisation dans la formulation de nouveaux aliments reste limitée à cause de son goût. Afin de proposer une offre alimentaire plus riche en protéines végétales, il est nécessaire de mieux comprendre l’origine des défauts sensoriels associés aux protéines de pois et de proposer des pistes pour les réduire ou les masquer.