Le restaurant d'expérimentation

Le restaurant d’expérimentation est constitué :

•  d’une cuisine dotée des équipements de restauration collective (pour concevoir des produits alimentaires innovants, par leur composition, leur formulation ou leur process de fabrication) et directement reliée à la cuisine du CROUS afin de faciliter les éventuels transferts des plats,
•  d'un espace libre-service avec une zone froide et un espace plats chauds,
•  d’une salle à manger modulaire pour 20 personnes et d’une zone de tri des déchets,
•  d’un bureau pour effectuer des mesures physiologiques simples et des entretiens individuels (à venir),
•  d’un bureau pour les ordinateurs gérant le système vidéo dont le restaurant est équipé.

Le restaurant d’expérimentation est ouvert pour une variété d’activités, ce qui permet de créer du lien avec les citoyens et les différents acteurs de nos systèmes alimentaires.

Les installations et la mise en route du restaurant ont bénéficié de plusieurs financements : le PEPR SAMS via le projet ciblé FoodXPTools, le SESAME Filière France 2023 via le projet AgriForkTech et la Direction de la Recherche, de l'Innovation et du Transfert Technologique d’AgroParisTech. Enfin le restaurant a été inscrit dans la feuille de route de CALIS* de 2026. 

* CALIS : Infrastructure de Recherche «Consommateur/Alimentation/Santé » portée par INRAE. Créée en 2020, elle vise à répondre aux enjeux d’une alimentation saine, équilibrée, durable, source de plaisirs, vectrice de valeurs sociales et culturelles et accessible à tous.

Originalité du dispositif

Pour étudier le comportement du consommateur, le restaurant d’expérimentation a recours à des technologies diverses, synchronisées et automatisées tout en maintenant un environnement écologique, contrôlé, proche d’un contexte de consommation habituel en restauration collective. Ces technologies permettent un suivi rapide, fiable et flexible dans le temps des variables d'intérêt dans un environnement parfaitement contrôlé et modifiable par l'expérimentateur, afin de répondre à une diversité de besoins des questions de recherche des différents acteurs.

Le suivi de l’expérience du consommateur va du choix des plats jusqu’au tri des déchets :

• Suivi des choix alimentaires des consommateurs de façon automatisée à l’aide de balances connectées et de puces RFID (informations sur aliments choisis et leurs quantités)
• Suivi des convives via l’utilisation de 10 caméras pour observer/collecter/mesurer les comportements dans l’espace libre-service et la salle à manger

Exemples d'application

De multiples applications sont envisageables grâce à l’adaptabilité du restaurant d’expérimentation et aux nombreux outils existants. De nombreuses questions de recherche peuvent donc trouver réponse grâce à cette plateforme. Voici deux exemples de projets -non confidentiels-  en cours :

Projet SubMeat – UMR PNCA

Financé par l’ANR, la Région Ile-de-France et AgroParisTech, le projet de recherche SubMeat s’intéresse aux conséquences de la diminution de la consommation de viande sur la qualité des régimes alimentaires. L'objectif premier de ce projet est d'étudier les effets d'une transition vers un régime végétarien sur les habitudes de consommation des étudiants, notamment sur la composition nutritionnelle des régimes. Des variables secondaires telles que les dépenses alimentaires et les critères de choix alimentaire sont aussi mesurés. Une partie de cette étude s’est faite dans le restaurant d’expérimentation, en contexte réel et contrôlé, augmentant la robustesse et la fiabilité des résultats obtenus.

Projet INFOCAMPUS – UMR PSAE et SAYFOOD

Afin d'accompagner les transitions alimentaires des étudiants sur les campus, le projet INFOCAMPUS analyse les effets de l'affichage environnemental en restauration collective sur leurs choix alimentaires. Son objectif est d’évaluer dans quelles conditions cet affichage dans les selfs permet de changer les comportements alimentaires des étudiants en les orientant vers des plats végétariens à plus faible impact environnemental tout en priorisant des choix nutritionnels favorables pour leur santé et à la fois de limiter les quantités d'aliments gaspillés. Pour cela le restaurant d’expérimentation a été utilisé. L'effet de l'affichage des scores nutritionnels et environnemental en restauration collective sur l'image perçue de l'offre du CROUS auprès des publics étudiants est aussi étudié. En parallèle l'incidence de cet effet sur l'enrôlement des chefs dans une démarche de transition de l'offre alimentaire susceptible de générer des tensions organisationnelles et économiques est analysée.