Faits marquants

Les aliments de nos ancêtres étaient très souvent contaminés par des microorganismes pathogènes qui étaient à l’origine de nombreux décès. Depuis les lois adoptées au début du 20e siècle, la maitrise de la qualité sanitaire des aliments est devenue une préoccupation majeure et le développement de l’utilisation des produits antimicrobiens à toutes les étapes de la chaine alimentaire a contribué à sa réussite. Le cadre réglementaire et les préoccupations actuelles des consommateurs impliquent pour l’exploitant de l’activité alimentaire de garantir tout au long de la durée de vie de la denrée sa qualité sanitaire et sa salubrité. Il existe actuellement différents moyens de gérer les dangers microbiologiques par exemple dès la formulation du produit ou via l’utilisation de conservateurs ou de biocides désinfectants ou encore de flores protectrices. C’est dans ce contexte que les coordinateurs (membres du Réseau Mixte Technologique ACTIA CHLEAN) ont voulu fédérer plus de 20 rédacteurs experts dans leur domaine pour l’écriture de cet ouvrage qui présente aussi bien les aspects réglementaires que les nouvelles avancées scientifiques sur le sujet.

L'industrie laitière européenne est un secteur agroalimentaire important; il représente plus de 300 000 emplois et 10 milliards d'euros de balance commerciale positive. Cinq des dix plus grandes entreprises laitières mondiales sont européennes et plus de 80% d'entre elles sont des PME. Plus de 300 fromages et produits laitiers européens sont vendus dans le monde entier et sont protégés en tant qu'indications géographiques ou spécialités traditionnelles. Maîtriser un processus d'affinage du fromage pour éviter les risques sanitaires et le gaspillage, et produire des fromages typiques aux propriétés organoleptiques appréciées par les consommateurs est d'une importance économique et sociale.

Aussi bien pour des préoccupations économiques qu’environnementales, il existe une demande croissante, ces dernières années, pour des surfaces ou des revêtements antibactériens qui permettent une action durable de décontamination dans le domaine des emballages de produits alimentaires comme des produits alimentaires frais, de l’environnement ou du milieu médico-hospitalier.

Face à l’augmentation croissante de la population mondiale, il est devenu impératif de mettre en place un système alimentaire plus durable permettant de nourrir de façon équilibrée et saine la population en leur fournissant des aliments innovants, dont la production est économique et respectueuse de l’environnement.

La surface du fromage est un écosystème microbien dense et diversifié, qui est composé de bactéries, de levures et de champignons filamenteux. Grâce aux récents développements des méthodes de séquençage à haut débit, la composition des communautés microbiennes de nombreux fromages provenant du monde entier a pu être révélée

Et de relations de mutualisme qu'elle établit avec d'autres micro-organismes impliqués dans l'affinage des fromages