Augmenter notre consommation de légumineuses pour tendre vers des systèmes alimentaires plus durables, ce n’est pas si facile. En effet, le pois protéagineux est une légumineuse d’intérêt qui possède des avantages à la fois agronomiques, environnementaux, technologiques et nutritionnels, mais son utilisation dans la formulation de nouveaux aliments reste limitée à cause de son goût. Afin de proposer une offre alimentaire plus riche en protéines végétales, il est nécessaire de mieux comprendre l’origine des défauts sensoriels associés aux protéines de pois et de proposer des pistes pour les réduire ou les masquer.