Complexité des sens : Un levier pour augmenter la consommation d’aliments végétaux au sein de repas et favoriser des comportements plus sains, durables et appréciés

• Intitulé : Complexité des sens : Un levier pour augmenter la consommation d’aliments végétaux au sein de repas et favoriser des comportements plus sains, durables et appréciés
• Durée : 36 mois à partir d'octobre 2026
• Lieu de travail : UMR SayFood, campus Agro Paris-Saclay à Palaiseau (92120)
• Clôture des candidatures : 09/04/2026

Contexte : Dans un contexte de transition alimentaire, marqué par des enjeux majeurs de santé publique, de durabilité environnementale et d’acceptabilité sociale, augmenter la part des aliments d’origine végétale dans nos régimes alimentaires constitue une priorité. Toutefois, cette évolution se heurte à des freins importants liés à l’expérience sensorielle et au plaisir alimentaire.

Objectifs de la thèse : L’objectif général de cette thèse est de caractériser la complexité sensorielle d’aliments végétaux afin d’identifier des leviers permettant d’augmenter leur consommation. Plus précisément, le travail visera à développer un cadre méthodologique permettant de définir et de mesurer la complexité sensorielle des aliments végétaux en intégrant sa dimension dynamique au cours de la consommation (processus oral), à analyser la contribution des différents composants d’un repas (plats, accompagnements, séquences de consommation) à la complexité globale perçue, à étudier les effets de cette complexité, en termes de niveau, de structure et de temporalité, sur le plaisir et l’acceptabilité, les comportements alimentaires (choix, quantités consommées) ainsi que sur les sensations d’appétit et de satiété, à explorer les variations interindividuelles en fonction notamment de la familiarité avec les aliments végétaux et de la diversité sensorielle du régime habituel, et enfin à traduire ces résultats en recommandations opérationnelles pour la conception de repas végétaux, en particulier dans des contextes d’innovation culinaire et de restauration collective.

Encadrement :

• Anne Saint-Eve (SayFood, INRAE/AgroParisTech)
• Valérie Guénard Lampron (SayFood, INRAE/AgroParisTech)
• Lucy Espinosa (SayFood, INRAE/AgroParisTech)
• Audrey Cosson (Centre de recherche de l’Institut Lyfe)

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