Soha FARAH

Composition du jury 

• M. Alberto FIORE, Professeur, Abertay University (UK), Rapporteur
• M. Laurent DEBRAUWER, Ingénieur de recherche (HDR), INRAE (centre Occitanie-Toulouse), Rapporteur
• Mme Nawel ACHIR, Professeure, Institut Agro Montpellier, Examinatrice
• M. Samuel BERTRAND, Maître de conférences, Université de Nantes, Examinateur
• M. François FENAILLE, Chercheur (assimilé Professeur), CEA (Université Paris Saclay), Examinateur

Mots-clés : Traitement thermique, approche non-ciblée, spectrométrie de masse, réseau moléculaire, empreinte chimique

Résumé : L’évaluation de la qualité des aliments demeure un défi majeur en raison de la complexité chimique, en particulier dans le cas de produits transformés. Les réactions thermiques telles que la réaction de Maillard, la caramélisation et l’oxydation des lipides produisent simultanément des composés responsables de la couleur et des arômes, mais également des contaminants indésirables. Comprendre l’évolution et l’interaction de ces réactions est donc essentiel pour faire progresser la conception de la qualité alimentaire.

Ce travail répond à ce défi en développant une approche analytique non ciblée combinant LC-HRMS et LC-HRMS/MS et le réseau moléculaire (FBMN) afin de caractériser et de suivre les marqueurs chimiques associés aux différentes dimensions de la qualité des aliments. La génoise a été choisie comme modèle d’aliment formulé et thermiquement transformé, permettant de contrôler précisément la formulation et les conditions de cuisson.

Après l’optimisation des procédures d’extraction, des paramètres d’acquisition et des traitements de données, l’approche a été appliquée à des génoises cuites dans différentes conditions. Le FBMN a permis de mettre en évidence des familles de composés liées aux réactions de Maillard et de caramélisation et de visualiser les voies réactionnelles correspondantes. Les modifications de formulation ont produit des signatures moléculaires distinctes, tandis qu’un scénario de contamination a démontré la capacité de la méthode à détecter les contaminants, bien que la sensibilité reste limitée à de faibles concentrations.

Dans l’ensemble, la combinaison de la LC-HRMS/MS avec le FBMN a offert une vision complète des transformations moléculaires dans les aliments thermiquement traités, constituant ainsi un cadre précieux pour améliorer la sécurité, la valeur nutritionnelle et les propriétés sensorielles des produits.