Composition du jury

Carole TOURNIER, Carole PROST, Monica LAUREATI, Christian SALLES, Anne SAINT-EVE, Julien DELARUE, Pierre AYMARD, Véronique BOSC

Mots-clés

Propriétés nutritionnelles, Formulation, Analyse sensorielle, Comportement alimentaire, Enfants, Biscuits  

Résumé

Dans de nombreuses régions d'Europe, l'épidémie d'obésité infantile est en constante progression. La reformulation des aliments est un des leviers possibles pour tendre vers une alimentation plus saine. Cependant, elle se heurte à de nombreux défis, nécessitant de la considérer comme une approche holistique. Dans ce contexte, l'objectif de ce travail de thèse était de proposer une approche multicritère pour développer des produits plus sains pour les enfants, tout en maintenant ou optimisant leur perception sensorielle et leur appréciation. Nous avons choisi de travailler sur les cookies aux pépites de chocolat comme étude de cas.

Dans un premier temps, pour identifier les opportunités de reformulation des cookies commerciaux, un inventaire du marché français a été réalisé, suivi d'une sélection d’un sous-ensemble de produits représentatifs, qui ont ensuite été caractérisés par des analyses approfondies. Ensuite, nous avons proposé une stratégie de formulation des cookies, basée sur un plan de mélange incluant quatre facteurs de composition (sucre, matière grasse, pépites de chocolat, son d'avoine), et un facteur de procédé. Trente cookies reformulés ont ainsi été développés et caractérisés sur de multiples critères, dont l'indice glycémique in vitro, leur perception ou leur effet rassasiant.

En plus des approches méthodologiques développées, cette étude a ainsi permis de montrer qu’il était possible de diminuer les kcal (-5,9%), le sucre (-15,9%), les matières grasses (-24,7%), et les pépites de chocolat (-20%) par biscuit, d'augmenter la teneur en fibre (+49,3%), et d'améliorer l'indice glycémique calculé (-8,2%) ; sans ajouter ni d’additif, ni augmenter le degré de transformation des biscuits. Un niveau d’appréciation élevé a été confirmé par les enfants.

Cette approche multicritère de reformulation des aliments est ainsi un outil prometteur pour améliorer l’offre alimentaire, à travers la reformulation de produits gras et sucrés, largement consommés par les enfants.