Charlotte DUMOULIN

Composition du jury :

• Mme Vanessa JURY, Professeure, Oniris VetAgroBio, Rapporteure & Examinatrice,
• Mme Catherine RENARD, Directrice de recherche, INRAE (centre Pays de la Loire), Rapporteure & Examinatrice,
• M. Bernard CUQ, Professeur, Institut Agro Montpellier, Examinateur,
• M. Nicolas HUANG, Professeur, Université Paris-Saclay, Examinateur,
• Mme Emilie KORBEL, Maîtresse de conférences, Oniris VetAgroBio, Examinatrice
• Mme Jee Hyun LEE, Maîtresse de conférences, Institut Agro Rennes-Angers, Examinatrice

Mots clés : Physico-chimie, Impression 3D alimentaire, Rhéologie, Microstructure, Approche multi-échelle

Résumé : Depuis quelques années, l’impression 3D alimentaire émerge comme une technologie prometteuse pour la fabrication de produits de nutrition personnalisée, permettant de proposer des produits à la structure complexe dont la composition peut être ajustée en fonction des besoins spécifiques des consommateurs. Néanmoins, le développement de formulations imprimables ne contenant pas d’additifs reste un défi majeur. L’utilisation de farines de céréales, pseudo-céréales et légumineuses apparaît intéressante du fait des propriétés de texturation de leurs composants (protéines, amidon, fibres). Leur combinaison avec des purées de fruits et légumes permettrait de structurer ces systèmes sans avoir recours à des additifs. Les mécanismes à l’origine de la structuration de ces matrices étant encore peu étudiés, leur étude est nécessaire afin de comprendre l’effet de la composition sur la structuration, les propriétés rhéologiques et la qualité d’impression. Dans ce contexte, cette thèse vise à étudier les mécanismes de structuration de formulations alternatives plus saines pour l’impression 3D, sans additifs, à base de farines de céréales, pseudo-céréales et légumineuses et de purée de pomme.