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2013 - Comprendre la formation des trous dans le fromage par une approche multi-échelle

2013 - Comprendre la formation des trous dans le fromage par une approche multi-échelle

Les fissures dans le fromage ou une répartition très hétérogène des yeux ou leur absence dans des fromages à trou sont autant de défaut de qualité. Comprendre la formation et les conditions de croissance de ces yeux doit pouvoir permettre de mieux maitriser la qualité des fromages voir d’innover.

Résumé : Les « yeux » des fromages à pâte pressée se forment au cours de la l’affinage. L’observation de la pâte fromagère au voisinage des trous pendant leur formation permet de mettre en évidence la déformation des grains de caillé tout autour des trous, leur hétérogénéité en termes de composition mais également l’évolution de la composition locale de la pâte au voisinage des yeux. Une fragilité particulière semble apparaitre aux jointures entre les grains de caillé ce qui pourrait expliquer la formation de fissures dans certains cas.

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2013 - Comprendre la formation des trous dans le fromage par une approche multi-échelle pdf - 793.37 ko

Date de modification : 05 juillet 2023 | Date de création : 03 mars 2021 | Rédaction : UMR