Etude des tensions entre réduction du sel et végétalisation des assiettes en restauration collective

• Stage d'élève ingénieur ou équivalent master, en année de césure, avec une bonne connaissance scientifique, généraliste ou spécialisée en agroalimentaire
• Lieu : unité SayFood (équipe CIDS), Campus Agro Paris-Saclay à Palaiseau (91120)
• Durée du stage : 2 à 3 mois
• Clôture des candidatures : 31 juillet 2026

Contexte : La diminution de la consommation de sel est un des enjeux de santé publique majeur dans le monde. En France, la consommation moyenne de sel est entre 7 et 9 g/jour alors que la limite recommandée est de 5 g/jour1. Une des sources significatives ciblée par l’Anses d’apport en sodium est le sel de table utilisé lors de la cuisson et de l’assaisonnement des plats en cuisine ou à table.

Objectif du stage : étudier l’applicabilité en contexte réel de pratiques de salage pouvant induire une baisse de la consommation de sel et leurs interactions/répercussions sur la végétalisation des assiettes. Le restaurant d’expérimentation de Palaiseau sera utilisé pour ce stage. Ce restaurant permet d’observer à l’aide notamment de caméras connectées, le comportement naturel des consommateurs dans un espace mimant un restaurant universitaire. Les résultats attendus permettront de mieux adapter les recommandations de salage pour la restauration collective type Crous.

Contacts : Raphaël Monod, raphael.monod@agroparistech.fr

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