Sarah DOMINGIE

Composition du jury 

• Mme Isabelle MAITRE, Rapporteure
• M. Sergio POLAKOFF, Rapporteur
• Mme Gaëlle ARVISENET, Examinatrice
• M. Michael Bom FRØST, Examinateur
• Mme Mari SANDELL, Examinatrice

Mots clés : Conception ; Nutrition ; Ingénierie sensorielle ; Comportement des consommateurs

Résumé : Comment concevoir des aliments favorisant un vieillissement en bonne santé tout en intégrant les évolutions des sens des personnes âgées vivant à domicile, dont le nombre croît ? Le vieillissement entraîne des changements physiologiques (diminution des perceptions sensorielles, des capacités orales, de l’appétit) limitant les apports nutritionnels et le plaisir de manger. Cette thèse explore des approches de conception d’aliments multi-acteurs et multi-critères, adaptées aux besoins et préférences des seniors, de plus de 55 ans, dans une approche préventive.

Des méthodes participatives (co-idéation, co-création) ont été menées avec des jeunes seniors (55 75 ans) et des experts (chefs, professionnels de santé, chercheurs), pour co-construire des cahiers des charges intégrant des critères nutritionnels, sensoriels, environnementaux et culturels. Deux formats d’aliment à base de légumineuses ont été étudiés : soupes et bouchées apéritives. Des prototypes ont été développés et optimisés par plan d’expériences modélisant l’impact de l’enrichissement nutritionnel sur des critères nutritionnels et sensoriels. Ces aliments co-créés ont été testés en conditions réelles auprès de plus de 200 seniors.

Cette thèse a intégré les consommateurs dès les premières étapes de la conception de produits innovants tout en prenant en compte les contraintes des autres acteurs impliqués. Différentes stratégies ont été proposées pour encourager la créativité, telles qu’un kit sensoriel et divers formats d’ateliers multi-acteurs, dans des contextes culinaires et en explorant des ateliers en ligne et en présentiel. Des indicateurs ont été définis pour valider la pertinence des produits conçus. Cela  a permis la création de recettes innovantes, enrichies en protéines, fibres, oméga-3, avec une teneur réduite en sel, tout en étant fortement appréciées par les participants lors d’un repas partagé en restaurant expérimental.

Ainsi, ce travail de recherche propose un cadre de co-conception pour développer et évaluer des produits alimentaires adaptés aux consommateurs âgés, tout en offrant des outils méthodologiques transférables à d’autres contextes et populations.