LECANU Rémi

Composition du jury :

• Mme Agnes Montillet, Rapporteure
• M. Arnaud Saint-Jalmes, Rapporteur
• M. Nicolas Huang, Examinateur
• M. Stefano Guido, Examinatrice
• M. Gilles Feron, Examinateur

Mots-clés : Rhéologie, dysphagie, trouble de la déglutitions, analyse sensorielle, IDDSI, boissons épaissies

Résumé :  Ce projet de thèse porte sur l’étude de l’écoulement des liquides épaissis utilisés dans la prise en charge de la dysphagie, en s’appuyant sur le cadre méthodologique de l’International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDDSI). L’objectif est d’évaluer la précision et les limites du test d'écoulement IDDSI (SFT), un test simple et largement utilisé, dans la classification des fluides en fonction de leur texture, ainsi que d’examiner l’influence de leur rhéologie sur ses résultats. Une méthodologie complète a été mise en place, combinant modélisation théorique, mesures expérimentales, simulations numériques et évaluations sensorielles. Des équations analytiques et des simulations numériques de dynamique des fluides ont permis de développer un modèle précis qui prend en compte les propriétés des fluides et leur comportement rhéologique en cisaillement, pour les modèles newtoniens, de loi puissance et d'Herschel-Bulkley. Les résultats présentés sous forme de cartes rhéologiques ont révélé que le SFT reflète principalement la viscosité cinématique plutôt que la viscosité dynamique, ce qui entraîne des incohérences de classification et de comparaison, en particulier pour les fluides de hautes densités utilisés comme agent de contrastes pour le dépistage de la dysphagie en milieu clinique. À partir de la caractérisation des écoulements par le SFT, ces résultats ont été intégrés dans une évaluation sensorielle afin d’analyser la perception, chez des individus en bonne santé, des variations rhéologiques au sein d’un même niveau IDDSI . L’étude a mis en évidence des différences significatives dans les descripteurs liés à la consistance selon le niveau IDDSI et le type d’épaississant utilisé. De plus, la rugosité des boissons épaissies à base d’amidon a été corrélée aux mesures tribologiques. Ces résultats suggèrent que les fluides présentant des comportements rhéologiques différents au sein d’un même niveau IDDSI ne sont pas perçus de manière identique in vivo. Des études cliniques auprès de patients dysphagiques seront donc nécessaires pour évaluer si les différences rhéologiques influencent la sécurité et l’efficacité de la déglutition. Ces travaux ont des implications majeures pour la recherche sur la dysphagie et la pratique clinique. L’amélioration des méthodologies de test IDDSI requerra l’intégration de mesures supplémentaires et une meilleure prise en compte de la densité.  Le travail effectué ouvre également la voie à l’optimisation des formulations épaississantes, adaptées aux préférences des patients et aux dynamiques de la déglutition. Enfin, cette recherche contribue à la compréhension des écoulements de fluides en géométries confinées, et ouvre la voie à des applications potentielles au-delà de la gestion de la dysphagie, notamment en science des aliments, en nutrition médicale et dans le développement de produits de consommation à la rhéologie contrôlée pour une perception sensorielle spécifique.