Hervé This, lauréat du prix Sonning 2025 : quand science et culture se rencontrent

Ce prix culturel danois, d’un montant de 1 million de couronnes danoises (environ 135 000 euros) et remis tous les 2 ans, récompense des contributions majeures au rayonnement de la culture européenne. Ce prix, créé par l’auteur et éditeur danois C.J. Sonning (1879-1937), est décerné par le comité de la Fondation Sonning depuis 1950. Précédemment, le prix a été remis notamment à Niels Bohr, Albert Schweitzer, Lars von Trier, Michael Haneke, Renzo Piano, Günter Grass, Karl Popper, Simone de Beauvoir ou encore Winston Churchill. 

Par ses travaux, Hervé This a révolutionné la culture gastronomique européenne. Avec plusieurs best-seller, tels que Casseroles et éprouvettes (Molecular Gastronomy), Les secrets de la casserole (Kitchen Mysteries), Hervé This a révélé les mécanismes chimiques et physiques des transformations culinaires, explorées par ailleurs avec le monde professionnel lors des séminaires qu’il organise depuis plus de 25 ans. Des applications techniques (« cuisine moléculaire », « cuisine note à note ») ont été utilisées par les plus grands chefs dans le monde entier.

Pour la « cuisine moléculaire », il s’agissait principalement de rénover les techniques culinaires : cuisson à basse température, siphons, azote liquide, évaporateurs rotatifs, sondes à ultrasons. Simultanément, de nouveaux gélifiants ont été introduits, particulièrement utiles quand la gélatine a été interdite, lors de la crise de la vache folle. Le nouveau regard sur les préparations culinaires traditionnelles ou classiques d’abord conduit à nouvelles expériences gustatives et sensorielles, mais, surtout, à une rationalisation de la préparation des aliments.

« La cuisine moléculaire est un art qui utilise les aliments pour éveiller les sens et provoquer des émotions », ont indiqué Karl Anker Jørgensen, professeur de l’université d’Aarhus, Marie-Louise Nosch, professeur de l’université de Copenhague, Steffen Brandt, musicien, Erik Frandsen, artiste, et Birgitte Nauntofte, présidente du conseil d’administration de l’université d’Aarhus, qui ont décerné le prix Sonning à Hervé This.

Hervé This est également à l’origine du concept de la « cuisine note à note » (1994) qui consiste à cuisiner en utilisant des composés purs, extraits des aliments ou synthétisés, comme l’eau, les protéines, la cellulose, le glucose, les acides citriques, les colorants…. En les combinant, on obtient des plats entièrement sur mesure, puisque l’on peut choisir les apports nutritifs, le goût, etc. Cette nouvelle forme de cuisine devrait être particulièrement utile en vue de lutter contre les gaspillages, les pertes, anticipant l’augmentation du nombre de bouches à nourrir dans les décennies futures. 

Retrouvez les recettes que Pierre Gagnaire a produites à partir des inventions d’Hervé This, présentées au Salon international de l’agriculture en 2020 : œuf à la truffe, feuilleté à la pomme, œuf parfait, mousse d’agrume, pâte de persil.

Hervé This dirige le  Centre international de gastronomie moléculaire et physique qu'il a fondé en 2014. Ce centre est hébergé sur le Campus Agro Paris-Saclay à Palaiseau au sein de l'unité mixte de recherche SayFood, INRAE - AgroParisTech