Avis de soutenance de thèse : ZANGHELINI Gabriela

Composition du jury :

• Xavier JOULIA, rapporteur
• Jean-Christophe BARBE, rapporteur
• Jean-Noël JAUBERT, examinateur
• Xuan MEYER, examinatrice
• Pierre GIAMPAOLI, invité
• Martine ESTEBAN-DECLOUX, invitée
• Patrick RAGUENAUD, invité 

Mots-clés : cognac, distillation discontinue, composés d’arôme, simulation, équilibre liquide-vapeur, réactivité

Résumé :  

La distillation Charentaise est une distillation discontinue dans un alambic en cuivre qui comprend deux étapes : la distillation d’un vin (chauffe de vin) puis celle de ce distillat (bonne chauffe). L’ensemble des distillats recueillis sont séparés en plusieurs fractions dont certaines sont recyclées dans la chauffe de vin ou la bonne chauffe suivante. Pendant la distillation, l’éthanol et les composés d’arôme du vin sont concentrés dans le distillat et des composés sont formés par des réactions chimiques favorisées par les conditions de distillation. Ce mode de distillation est fortement basé sur des connaissances empiriques et l’effet de différents paramètres de ce procédé sur la composition du cognac reste peu connu. Ainsi, afin d’apporter des éléments de compréhension sur les différents phénomènes se produisant durant la distillation Charentaise, la thèse s’est déroulée en plusieurs étapes :

1. la détermination de la volatilité de deux composés d’arôme du cognac (α-terpineol et ß-damascenone) en fonction de la teneur en éthanol du liquide bouillant ;
2. la caractérisation du comportement de 88 composés d’arôme par le suivi et l’échantillonnage d’une chauffe de vin et d’une bonne chauffe d’un alambic de 25 hL et la mise en évidence des composés néoformés ;
3. la simulation avec le logiciel BatchColumn de ProSim® des profils de concentration de 36 composés d’arôme durant ces distillations et leur comparaison avec les données expérimentales afin de valider ou non leurs données thermodynamiques d’équilibre ;
4. le suivi réactionnel de la formation de l’α-terpineol à partir de son précurseur glycosylé en conditions de distillation ;
5. la proposition d’une méthode de calcul pour estimer la composition de l’eau-de-vie nouvelle de cognac atteinte en régime pseudo-stationnaire à partir de celle du vin.