Avis de soutenance de thèse : Alban LACROIX

Composition du jury :

Claire BERTON-CARABIN : Rapporteur et Examinatrice, Directrice de Recherche, INRAE, Nantes

Marie-Hélène FAMELART : Rapporteur et Examinatrice, Chargée de Recherche, INRAE, Rennes

Lazhar BENYAHIA : Examinateur, Professeur, Université de Mans

Veronique BOSC : Co-encadrante et Examinatrice, Maitresse de Conférence, AgroParisTech, Université Paris-Saclay

Paul MENUT : Directeur de thèse, Professeur, AgroParisTech, Université Paris-Saclay

Murielle HAYERT : Co-encadrante et invite, Maitresse de Conférence, AgroParisTech,Université Paris-Saclay

Mots-clés

Microgels, isolats de protéines de lactosérum, rhéologie, physico-chimie, génie des procédés, science des aliments

Résumé

Les systèmes composés de particules molles sont présents dans une grande diversité de produits alimentaires. Dans ce travail, des particules molles de type microgel ont été élaborées à partir de solutions de protéines du lactosérum, avec pour objectif d'étudier les relations entre le procédé et les propriétés de structure des microgels. Un montage expérimental a été développé en microfluidique pour élaborer des microgels de taille contrôlée en deux étapes : une émulsification suivie d'une gélification des gouttes. Deux méthodes de gélification, thermique et par acidification, ont été utilisées. Les microgels formés par acidification étaient sphériques, homogènes et monodisperses, contrairement à ceux élaborés par traitement thermiques. L'impact des pressions de travail en microfluidique et de la concentration en protéines des solutions sur les caractéristiques morphologiques et rhéologiques des microgels a été étudié. Il a été observé que le diamètre des microgels était plus petit que celui des gouttes et donc que la concentration en protéines y était plus élevée. Les propriétés rhéologiques des microgels, mesurées avec la méthode de la micromécanique capillaire, ont été comparées aux propriétés rhéologiques de macrogels, mesurées en rhéologie : dans les deux cas, le module augmente avec la concentration en protéines. Pour dépasser les limites de concentrations imposées par la gélification par acidification, nous avons réalisé des gels à partir de solutions dénaturées concentrées par pression osmotique. Cependant, les résultats obtenus ont montré que la concentration totale en protéines n'était pas le seul critère déterminant le module des gels, mais que la taille des agrégats, qui dépend des conditions de dénaturation, jouait également un rôle.