Elaboration et caractérisation de gels de protéines de soja : étude des relations entre procédé d’élaboration, structure et propriétés rhéologiques.

• Stage de master2 ou dernière année d'école d'ingénieur, avec une formation initiale en Sciences des aliments, Physico-chimie, Matière Molle, Biophysique ou Sciences des matériaux.
• Lieu : unité SayFood, Campus Agro Paris-Saclay à Palaiseau (91120)
• Durée du stage : 6 mois
• Début du stage : 1er trimestre 2026 
• Clôture des candidatures : 15 janvier 2026

Contexte : Un gel protéique est constitué d'un réseau tridimensionnel de protéines. Il peut se former à partir d'une solution initialement stable de protéines, sous l'effet de traitements physico- chimiques tels qu’un traitement thermique ou une acidification. En fonction des conditions opératoires imposées, mais aussi en fonction de l'état initial des protéines en solution, une grande diversité de structures gélifiées peut être obtenue. Les dimensions caractéristiques du maillage protéique dans le gel, ainsi que la nature des interactions entre protéines, modulent les propriétés mécaniques des gels obtenus. La gélification des protéines est l’un des principaux processus à l’œuvre dans l’élaboration de produits texturés, et à ce titre présente un grand intérêt pour le développement de nouveaux produits alimentaires.

Objectif : Identifier les conditions opératoires permettant d'élaborer des gels protéiques aux propriétés contrastées. Vous travaillerez avec des protéines de soja, en vous appuyant sur des travaux conduits au préalable au laboratoire. Après avoir caractérisé par diffusion de la lumière les états d'assemblages initiaux des protéines en solution, vous mettrez en œuvre différents protocoles de gélification, et caractériserez par rhéologie les cinétiques de prise en gel. Vous mettrez en œuvre différentes méthodes rhéologiques, pour caractériser le comportement à la rupture des gels, et microscopiques, pour caractériser leurs structures. Vous pourrez éventuellement être amené, si le déroulé du stage le permet, à comparer ces propriétés avec celles de gels de caséines.

Pour candidater : transmettre votre candidature (CV et lettre de motivation) à : Cassandre.leverrier@agroparistech.fr ; paul.menut@agroparistech.fr ; severine.keller@agroparistech.fr

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