Prédiction du moelleux des produits de boulangerie durables Approche multi-échelles et développement d'un outil de proto-rhéologie par analyse d'image

• Intitulé : Prédiction du moelleux des produits de boulangerie durables. Approche multi-échelles et développement d'un outil de proto-rhéologie par analyse d'image 
• Durée : 36 mois à partir d'octobre 2026
• Lieu de travail : UMR SayFood, campus Agro Paris-Saclay à Palaiseau (92120)
• Clôture des candidatures : 15/04/2026

Contexte : Le moelleux constitue l’un des principaux déterminants de satisfaction des produits de boulangerie-viennoiserie-pâtisserie (BVP) tels que pains, cakes ou brioches. Pourtant, cet attribut central est aujourd’hui mis à l’épreuve par la transition vers des systèmes alimentaires plus durables. En effet, l’intégration de matières premières plus résilientes — telles que des farines locales, issues de cultures associées ou limitant les intrants, des farines de céréales alternatives, ou de légumineuses — modifie les propriétés technologiques des matrices céréalières : teneur et qualité des protéines, structuration du réseau de gluten, capacité de rétention d’eau, résistance mécanique des parois alvéolaires et évolution au cours du stockage.

Le secteur de la boulangerie-viennoiserie-pâtisserie est donc demandeur d’outils prédictifs simples et robustes permettant de piloter la texture des produits durables.

Objectifs de la thèse :

• 1. Comprendre et définir la notion de moelleux des produits de BVP en articulant formulation, perception sensorielle, structure et comportement mécanique. 
• 2. Développer un outil prédictif simple, robuste et transférable, permettant de piloter la texture des produits durables, de l’artisan à l’industriel.

Encadrement : Cassandre Leverrier (cassandre.leverrier@agroparistech.fr) ; David Blumenthal (david.blumenthal@agroparistech.fr)

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