Impact de la diversité génétique sur les propriétés fonctionnelles et sensorielles de farines de légumineuses

• Stage d'élève ingénieur.e agroalimentaire ou master dans le domaine des sciences des aliments
• Lieu : unité SayFood, Campus Agro Paris-Saclay à Palaiseau (91120)
• Durée du stage : 6 mois
• Clôture des candidatures : 22 mai 2026

Contexte : Le stage s'intègre dans le projet INTEGRALE soutenu par l'Institut Carnot Qualiment : « Diversité génétique et transformation fonctionnelle des légumineuses : une approche intégrée du champ à l’assiette pour la sélection et la valorisation multi-usages ». Il mobilise un consortium pluridisciplinaire (génétique, sciences agronomiques, génie des procédés et physico-chimie des aliments, en couvrant l’analyse sensorielle et l’approche multi-acteurs) en associant les compétences de 5 partenaires (Terres Inovia, UMR Agroécologie Dijon, UMR IATE, UMR SayFood et le CTCPA).

Le projet INTEGRALE se focalise sur deux voies de transformation encore peu étudiées : le décorticage/broyage permettant l’obtention d’une poudre de légumineuse et la structuration de cette poudre sous forme de matrices pâteuses hydratées de type falafel. La compréhension de l’effet des paramètres procédés et physico-chimiques sur les propriétés fonctionnelles ainsi que les éventuels défauts sensoriels des fractions broyées est un enjeu clé pour orienter la sélection variétale et proposer des applications alimentaires pertinentes

Problématique : Le stage proposé sera consacré à l'étude de l’impact de la diversité génétique de féveroles et de lentilles sur les propriétés fonctionnelles et sensorielles de leur farine. Pour cela un criblage sera réalisé sur environ 60 variétés de féveroles et 40 de lentilles. L’objectif sera d’identifier des groupes de variétés selon leurs caractéristiques et leurs fonctionnalités et de sélectionner des variétés représentatives de chaque groupe pour explorer leurs applications alimentaires.

Contacts : Marine Moussier (m.moussier@groupe-esa.com) et Valérie Guénard Lampron (valerie.guenardlampron@agroparistech.fr)

Voir l'offre complète