Profilage métabolomique non ciblé du kéfir de lait par UHPLC–HRMS

• Stage de M1 ou M2 en chimie analytique, chimie alimentaire ou biochimie appliquée.
• Lieu : unité SayFood, Campus Agro Paris-Saclay à Palaiseau (91120)
• Début du stage souhaité : 1er trimestre 2027
• Durée du stage : 4 à 6 mois
• Clôture des candidatures : 30 septembre 2026

Contexte : Le kéfir de lait est une boisson fermentée obtenue grâce à un consortium complexe de bactéries lactiques, de levures et de bactéries acétiques. Les interactions entre ces microorganismes génèrent une grande diversité de métabolites, responsables des caractéristiques sensorielles, nutritionnelles et fonctionnelles du produit. La composition du microbiote ainsi que l’origine du lait (vache, chèvre ou brebis) influencent fortement le profil métabolique du kéfir.

Ce stage s'inscrit dans un projet plus global visant à établir une cartographie métabolique des matrices alimentaires fermentées. L'objectif est d'identifier des signatures métaboliques caractéristiques pouvant servir à mieux comprendre les processus de fermentation, à évaluer la qualité des produits et à soutenir le développement de nouvelles approches d'innovation dans le domaine des aliments fermentés.

Objectif du stage : L'objectif de ce stage est de mettre en œuvre une approche de métabolomique non ciblée par UHPLC-HRMS afin de caractériser la composition chimique du kéfir de lait et d'explorer sa diversité métabolique. Plus précisément, le stage vise à :

• Caractériser les profils métaboliques des différents échantillons de kéfir de lait ;
• Comparer les signatures métaboliques en fonction de l'origine de la matrice laitière (lait de vache, de chèvre ou de brebis) ;
• Identifier les métabolites discriminants associés aux différentes matrices ;
• Contribuer à l'élaboration d'une cartographie métabolique des produits alimentaires fermentés développée au sein de la plateforme, dans le but de mieux comprendre les mécanismes de fermentation et de soutenir les démarches d'innovation et de caractérisation de la qualité.

Contact : Houssein ZHOUR, (houssein.zhour@inrae.fr)

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